- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица тушеная А-ля-гриль
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица тушеная А-ля-гриль
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица тушеная А-ля-гриль вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер 1 кат | 108 | 103 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Вода | 100 | 100 |
| Подлива Тойе «Гриль» | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 175 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу нарезают брусочками массой по 10-15 г, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают на растительном масле. Репчатый лук мелко шинкуют, добавляют к курице и продолжают жарить на растительном масле до готовности мяса, периодически помешивая. Отдельно доводят воду до кипения, добавляют подливу Тойе «Гриль», размешивают до полного ее растворения и проваривают 2-3 минуты. Птицу заливают полученным соусом «Гриль» и прогревают еще 2-3 минуты, постоянно помешивая.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают блюдо с гарнирами, украсив зеленью на мелкой столовой тарелке.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – края тарелки не запачканы, правильная нарезка входящих компонентов.
- Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-коричневого до насыщенного коричневого.
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – птицы и лука – мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 11,1 | 17,7 | 3,9 | 200,5 |
Инженер-технолог:
