ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Райское наслаждение
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное Райское наслаждение вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе куриное | 328 | 141 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мука | 10 | 10 |
| Масса п/ф | – | 153 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного филе | – | 130 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Паста Тойе «Кдичи с фруктами» | 5 | 5 |
| Сыр | 10,6 | 10 |
| Масса готового блюда | – | 140 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное слегка отбивают, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают. Одну сторону смазывают смесью майонеза и пасты Тойе, посыпают сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Филе подают на мелкой столовой тарелке с гарниром, украсив зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – филе сохранило свою форму, сверху – запеченная корочка, смесь майонеза с пастой не растекается
- Цвет – сверху – золотистая корочка, смеси майонеза и пасты – светло-розовый, мяса – сероватый
- Вкус и запах – солоноватый, без посторонних привкусов, ярко выраженный вкус и аромат смородины и розмарина
- Консистенция – мяса – плотная, сочная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 23,6 | 15,3 | 5,8 | 253,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
