ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен Остров сокровищ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен Остров сокровищ вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование Сырья | Расход сырья на 1 кг или 1 порцию
готовой продукции |
|
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер | 115 | 53 |
| Масса отварной мякоти птицы | — | 50 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 47 | 40 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука | — | 20 |
| Сыр Российский | 12 | 10 |
| Ветчина | 21 | 20 |
| Соус Бешамель готовый | — | 30 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Выход | — | 150/2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Мякоть птицы, ветчину нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Сыр натирают. В кокотницу выкладывают смесь из отварной птицы,ветчины, пасты Тойе «Шампиньоны», нарезанных ломтиками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается в кокотнице, украсив зеленью. Температура подачи не ниже 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Подан в кокотнице, украшен зеленью |
| Цвет | Золотистая корочка |
| Вкус и запах | Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Все компоненты хорошо сохраняют свою форму |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 11,2 | 11,9 | 2,5 | 150,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
