Начинка из куриного филе и грибов для пирогов п/ф(ТТК7970)

Начинка из куриного филе и грибов для пирогов п/ф(ТТК78619) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Начинка из куриного филе и грибов для пирогов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из куриного филе и грибов для пирогов п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лук репчатый п/ф 30 30
2 Шампиньоны свежие 460 440
3 Куриное филе п/ф 440 440
4 Масло растительное 50 50
5 Масло сливочное 101 100
6 Бульон грибной сухой 2 2
7 Соль 8 8
8 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г:  900

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый, куриное филе и грибы нарезают мелким кубиком.
  2. На раскалённой сковороде, на растительном масле обжаривают репчатый лук до золотистого цвета, затем добавляют куриное филе и грибы.
  3. Жарят, непрерывно помешивая, для того, что бы куриное филе не слиплось, до полного выпаривания жидкости.
  4. В конце жарки добавляют сливочное масло.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как начинку для изделий из теста. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка из куриного филе и грибов для пирогов п/ф
Все продукты равномерно распределены между собой. Свойственный используемым компонентам. Свойственная используемым продуктам, продукты не пережаренные. В меру солёный, в меру острый. Свойственный жаренному куриному филе, шампиньонам и репчатому луку. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка из куриного филе и грибов для пирогов п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий