...

Картофельные оладьи фаршированные шампиньонами (ТТК5062)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные оладьи фаршированные шампиньонами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные оладьи фаршированные шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель 300 225
Мука пшеничная в/с 10 10
Яйца куриные 8
Масса картофельная 235
Фарш

Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоновая»

 

25

 

25

Лук репчатый 14 11
Масло растительное 5 5
Масса фарша 32
Масло растительное 10 10
Выход готовой продукции 225

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, и перемешивают. На раскаленную чугунную сковородку с жиром раскладывают картофельную массу, кладут грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: пасту Тойе для приготовления соуса «Шампиньоновую» обжаривают с пассерованным репчатым луком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оладьи подают на мелкой столовой тарелке по 2 штуки на порцию при температуре +75оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –изделия овальной формы, обжарены с двух сторон, фарш – грибы обжарены с пассерованным луком
  • Цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком
  • Вкус и запах – характерный входящим компонентам: протертому жареному картофелю, шампиньонам, луку, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый
  • Консистенция – мягкая, плотная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 2,9 6,7 19,7 155,4

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий