- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из телятины с луком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из телятины с луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из телятины с луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (корейка б/к) 1 кат | 228 | 151 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Масса п/ф | – | 165 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | – | 140 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Соус майонез томат | 15 | 15 |
| Выход готового блюда | – | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Телятину слегка отбивают, придают овальную форму, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. На одну сторону кладут нарезанный мелкими кубиками лук, поливают соусом и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Стейк подают с гарниром, украсив зеленью. Температура подачи не ниже + 75оС
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – обжаренный порционный кусок телятины, лук – хорошо зачищен, мелко нарезан, сверху – соус
- Цвет – соуса – светло-красный, мяса – сероватый
- Вкус и запах – характерный для жареной телятины с запеченным луком, выраженный вкус и аромат томатов
- Консистенция – мяса – мягкая, плотная, не жесткая
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 18,6 | 11,5 | 5,1 | 196,7 |
Инженер-технолог:
