ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Алиго по-неаполитански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Алиго по-неаполитански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 867 | 650 |
| Сыр Российский | 261 | 250 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Сметана 25% жирности | 20 | 20 |
| Готовый соус Тойе «Неаполитанский» | 80 | 80 |
| Выход готового блюда | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Очищенный, сваренный в подсоленной воде картофель протирают. В горячий протертый картофель добавляют сливочное масло, соус Тойе, прогревают. Затем при постоянном помешивании добавляют тертый сыр. Массу прогревают, постоянно помешивая, до получения однородной консистенции, затем заправляют сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Алиго подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью, при температуре не ниже + 65оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная протертая масса
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.
- Вкус и запах – в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, выраженный вкус и аромат сыра, соуса.
- Консистенция – мягкая, однородная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 6,7 | 9,6 | 11,4 | 161,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
