- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф по-японски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф по-японски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф по-японски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края) | 155 | 100 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Соус соевый | 25 | 25 |
| Редька | 30 | 21 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук зеленый | 20 | 16 |
| Имбирь(корень) | 3 | 2 |
| Кресс-салат | 50 | 36 |
| Вино («Каберне») | 12 | 12 |
| Вино («Рислинг») | 20 | 20 |
| Уксус винный | 12 | 12 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход | 100/75/50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо зачищают от пленок, солят, перчат, обжаривают со всех сторон на сковороде с растительным маслом (6 г) и тушат 6-8 мин, периодически переворачивая. Готовый ростбиф заворачивают в алюминиевую фольгу, охлаждают, на 1,5 ч положив в морозильник.
Редьку очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Все соединяют, перемешивают, откидывают на сито.
Для приготовления соуса имбирь очищают и измельчают, к нему добавляют оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешивают и взбивают. При подаче ростбиф нарезают тонкими кусочками, сверху кладут овощи. Соус подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.35 г | 33 % |
| Жиров | 7.86 г | 10 % |
| Углеводов | 0.31 г | 0 % |
| Калорийность | 165.77 ккал (693 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
