Нежное филе говядины в японском стиле (ТТК4992)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нежное филе говядины в японском стиле

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежное филе говядины в японском стиле вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешивают соевый соус, сахара и свежий тертый имбирь. Добавляют половину не6обходимого по рецептуре горького перца, очищенного от семян и порезанного. Маринуют в этом маринаде два толстых стейка.

Нагревают арахисовое масло, обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин. Тем временем нагревают еще 8-10 г арахисового масла, добавляют порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, пак чой (pak choi), разделенную на листья и нарезанный на дольки зубчик чеснока. Обжаривают, затем добавляют зеленые стручки фасоли. Все овощи обжаривают еще несколько минут.

Раскладывают овощи по тарелкам и накрывают сверху стейком.

Приготовление соуса. Смешивают кукурузную муку, сладкий херес и воду. Добавляют в сковороду, где обжаривалось мясо, с оставшимся маринадом, нагревают, помешивая, пока не загустеет. Заливают соусом овощи и сразу же подают.

Время приготовления: 25 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог: