ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нежное филе говядины в японском стиле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нежное филе говядины в японском стиле вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Стейк говяжий | 347 | 295 |
| Соус соевый | 26 | 26 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Имбирь свежий тертый | 5 | 4 |
| Перец горький | 2 | 1 |
| Масло арахисовое | 17 | 17 |
| Лук зеленый (перья) | 60 | 446 |
| Пак чой (китайская капуста) | 700 | 560 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Фасоль (зеленые стручки) | 100 | 90 |
| Мука кукурузная | 30 | 30 |
| Вино «Херес» сладкое | 60 | 60 |
| Вода | 108 | 108 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешивают соевый соус, сахара и свежий тертый имбирь. Добавляют половину не6обходимого по рецептуре горького перца, очищенного от семян и порезанного. Маринуют в этом маринаде два толстых стейка.
Нагревают арахисовое масло, обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин. Тем временем нагревают еще 8-10 г арахисового масла, добавляют порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, пак чой (pak choi), разделенную на листья и нарезанный на дольки зубчик чеснока. Обжаривают, затем добавляют зеленые стручки фасоли. Все овощи обжаривают еще несколько минут.
Раскладывают овощи по тарелкам и накрывают сверху стейком.
Приготовление соуса. Смешивают кукурузную муку, сладкий херес и воду. Добавляют в сковороду, где обжаривалось мясо, с оставшимся маринадом, нагревают, помешивая, пока не загустеет. Заливают соусом овощи и сразу же подают.
Время приготовления: 25 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 94 ккал | 6.14% |
| Белки | 11.6 г | 12.61% |
| Жиры | 3.5 г | 5.22% |
| Углеводы | 2.2 г | 1.57% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Очень интересно, до обработки(брутто) лук зеленый-60 гр, а после обработки(нетто)-446 гр. Исправьте пожалуста)