- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Японский салат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Японский салат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японский салат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Салат | 391 | 262 |
| Ананас консервированный (кольцами) | 278 | 153 |
| Апельсины | 130 | 87 |
| Огурцы свежие | 86 | 82 |
| Помидоры свежие (крепкие) | 222 | 194 |
| Для приправы: | ||
| Сахар | 8 | 8 |
| Масло растительное | 44 | 44 |
| Сок лимонный | 26 | 26 |
| Острая приправа чили | 0,02 | 0,02 |
| Перец душистый | 0,01 | 0,01 |
| Сливки | 87 | 87 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Промывают салат в большом количестве воды и обсушивают. Отцеживают консервированные ананасы и нарезают кубиками. Очищают от кожуры апельсины, удалив сердцевину, и нарезают тонкими ломтиками. Моют помидоры и огурцы, тонко шинкуют.
Салат нарезают полосками 1,5 см. Смешивают с приготовленными фруктами и овощами и ставят в холодильник на час.
Отдельно готовят приправу и осторожно добавляют в салат непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.68 г | 4 % |
| Жиров | 5.82 г | 7 % |
| Углеводов | 7.10 г | 2 % |
| Калорийность | 90.11 ккал (377 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
