Плов из курицы по-турецки (ТТК4863) технологическая карта

Плов из курицы по-турецки (ТТК4863)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 501 Комментарии 0 Опубликовано 2 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов из курицы по-турецки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из курицы по-турецки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Курица	200	140
Морковь	20	16
Петрушки (корень)	20	15
Сельдерей (корень)	10	7
Лук репчатый	20	16
Бульон	200	200
Перец стручковый маринованный	5	3
Рис	60	60
Масло сливочное	25	25
Изюм	20	19
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		340

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курицу отваривают в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Рис промывают, высушивают и поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Сильно перчат, добавляют изюм. Кипятят на сильном огне 10 мин, потом накрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню еще на 15 мин. мясо курицы снимают с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Затем соединяют с рисом и добавляют обжаренные кусочки миндаля и перец стручковый маринованный, перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)