Индейка в вине (ТТК4772) технологическая карта

Индейка в вине (ТТК4772)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 451 Комментарии 0 Опубликовано 27 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индейка в вине

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Индейка в вине вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Индейка	188	141
Сметана	3	3
Масло топленое	5	5
Фрукты консервированные	50	28
Вино «Малага»	20	20
или «Мадера»	20	20
Желе мясное	50	50
Соус кумберленд	60	60
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		220/60

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную индейку заправляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.

Технология приготовления желе такая же, как для лип заливных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус кумберленд.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)