Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Фляки с фрикадельками (ТТК4785)

Фляки с фрикадельками (ТТК4785)

Поделись в соцсетях:

Фляки с фрикадельками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фляки с фрикадельками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фляки с фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Рубец192182
Бульон7575
Лук репчатый2420
Морковь2520
Петрушка корень3324
Сельдерей1210
Жир свиной88
Мука пшеничная55
Сыр1010
Сухари55
Перец черный молотый0,010,01
Перец красный молотый0,010,01
Орех мускатный11
Майоран11
Соль33
Для фрикаделек:  
Мясо143105
Яйца2 шт.80
Вода1010
Соль22
Перец черный молотый0,010,01
 

Выход

  

300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рубец тщательно промы­вают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывают дважды.

Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3 – 4 ч до мягкости (охлаждают, в бульоне).

Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.

Готовят фрикадельки из мяса. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3 – 4 см. и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, до­бавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20-30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x