- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фляки с фрикадельками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фляки с фрикадельками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фляки с фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Рубец | 192 | 182 |
| Бульон | 75 | 75 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Петрушка корень | 33 | 24 |
| Сельдерей | 12 | 10 |
| Жир свиной | 8 | 8 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Сыр | 10 | 10 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Перец красный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Майоран | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Для фрикаделек: | ||
| Мясо | 143 | 105 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Вода | 10 | 10 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывают дважды.
Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3 – 4 ч до мягкости (охлаждают, в бульоне).
Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.
Готовят фрикадельки из мяса. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3 – 4 см. и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, добавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20-30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.90 г | 11 % |
| Жиров | 0.80 г | 1 % |
| Углеводов | 0.50 г | 0 % |
| Калорийность | 40.00 ккал (167 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
