ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто пресное с пекарским порошком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто пресное с пекарским порошком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Порошок пекарский | 20 | 20 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Маргарин | 150 | 150 |
| Сахар | 125 | 125 |
| Соль | 4 | 4 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Масса теста | 1000 | |
| Выход готовых изделий: | 880 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Муку и пекарский порошок просеивают. Маргарин растирают до сметанообразного состояния, постепенно добавляя пряности, сахар, взбитое яйцо, молоко и муку. Вымешивают тесто и выкладывают на противень, распределяя его равномерным слоем и делают несколько проколов на поверхности вилкой или поварской иглой.
Если используемая начинка не очень сочная, то поверхность теста смазывают молоком или растопленным маргарином, а для сочной начинки – лучше обсыпать его манной крупой или белыми сухарями.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.74 г | 13 % |
| Жиров | 2.81 г | 3 % |
| Углеводов | 41.18 г | 15 % |
| Калорийность | 202.40 ккал (847 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.