ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина жаренная с луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина жаренная с луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Баранина | 153 | 110 |
или вырезка говяжья | 161 | 136 |
Лук репчатый | 63 | 53 |
Сало свиное | 30 | 30 |
Соус соевый | 5 | 5 |
Водка рисовая | 10 | 10 |
Масло кунжут | 5 | 5 |
Концентрат | 5 | 5 |
Лук зеленый | 12 | 10 |
Крахмал | 20 | 20 |
Яйца (белок) | 1 шт. | 20 |
Выход | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц крахмала, разведенного водой (1 : 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжаривая, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.
Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 18.00 г | 26 % |
Жиров | 18.00 г | 24 % |
Углеводов | 2.00 г | 0 % |
Калорийность | 260.00 ккал (1088 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог: