Бобы с луком (ТТК4643) технологическая карта

Бобы с луком (ТТК4643)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.8к. Комментарии 0 Опубликовано 24 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бобы с луком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бобы с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Бобы	500	450
или фасоль	500	450
Бульон мясной	40	40
Лук репчатый	75	63
Соль	3	3
Выход		460

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сливают воду с замоченных бобов и промывают их. Кладут в большую сковороду, заливают холодной водой и доводят до кипения. Кипятят 10 мин, затем закрывают крышкой и варят на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 ч).

Подогревают мясной бульон и обжаривают лук до золотистого цвета. Кладут в бобы, приправляют солью и кипятят на медленном огне в течение 15 мин или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. Подают сразу или охлаждают и хранят в закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)