...

Сироп из топинамбура (ТТК10196)

Сироп из топинамбура – это благотворный соус, который помогает улучшить обмен веществ, нормализовать микрофлору кишечника, снизить уровень холестерина и укрепить кости, суставы, сердце.

Технико-технологическая карта Сироп из топинамбура

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сироп из топинамбура”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г.) Нетто (г.)
Клубни топинамбура 800 700
Сок лимона

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Вымыть клубни топинамбура под проточной водой.
  2. Почистить клубни от кожицы.
  3. Пропустить клубни через соковыжималку или измельчить блендером.
  4. Отжать сок и процедить его через марлю.
  5. Нагреть сок до 50 градусов и погреть сироп 5-7 минут поддерживая температуру.
  6. Охладить сироп и повторить процедуру 3-4 раза.
  7. Добавить сок лимона и подогреть последний раз.
  8. Перелить сироп в бутылку или банку с закрытой крышкой.
  9. Хранить сироп в холодильнике.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Слабо затуманенный Бесцветный Тяжелость между жидкостью и крепким соусом Минимум вкуса и запаха

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Пищевая ценность

Ингредиент Калории (ккал/100 г) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Волокна (г) Калий (mg) Кислорода (mg) Железа (mg) Магний (mg) Витамин C (mg) Фосфора (mg)
Клубни топинамбура
Сок лимона
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий