ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина по-горски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина по-горски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
Свинина мясная | 214 | 159 |
Лимон | 20 | 18 |
Чеснок | 12 | 9 |
Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
Сало топленое | 10 | 10 |
Соль | 3 | 3 |
Гарнир: | ||
Рис отварной | 18 | 50 |
Соус красный с вином | – | 25 |
Зелень петрушки | 5 | 4 |
Для соуса: | ||
Бульон мясной | 1100 | 1100 |
Сахар-песок | 12 | 12 |
Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 |
Томат-пюре | 40 | 40 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Перец маринованный | 18 | 11 |
Вино сухое красное | 20 | 20 |
Сало топленое | 10 | 10 |
Зелень петрушки | 20 | 15 |
Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
Чеснок | 12 | 9 |
Соль | 20 | 20 |
Масса готового соуса | 1000 | |
Выход |
100/25/50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35 – 40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.
Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 192.9 ккал.
- Белки: 8.5 гр.
- Жиры: 16.5 гр.
- Углеводы: 3 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.