ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из чечевицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из чечевицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Чечевица | 300 | 300/2641 |
| Набор овощей для супа (полуфабрикаты) | 350 | 350/3221 |
| Картофель | 400 | 300/2911 |
| Морковь | 375 | 300 |
| Лук репчатый | 150 | 126 |
| Уксус винный | 45 | 45 |
| Горчица | 6 | 6 |
| Масло оливковое | 102 | 102 |
| Хлеб белый | 40 | 40 |
| Перец красный острый молотый | 1 | 1 |
| Лук зеленый | 30 | 24 |
| Базилик | 5 | 4 |
| Соль | 6 | 6 |
|
Выход |
1500 |
1 Масса отварных овощей, бобовых и картофеля
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чечевицу замачивают на ночь в воде. На следующий день варят с овощами для супа и очень мелким, не разваривающимся картофелем около 30 – 45 мин. Отцеживают, овощи нарезают кубиками. Отдельно хлеб нарезают на 5 ломтиков. На них укладывают подготовленные чечевицу, овощи, рубленую зелень, базилик, заправляют красным винным уксусом, острой горчицей, красным острым молотым перцем и оливковым маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.76 г | 5 % |
| Жиров | 2.80 г | 3 % |
| Углеводов | 10.10 г | 3 % |
| Калорийность | 80.64 ккал (337 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.