ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба под зеленым соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба под зеленым соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Треска (филе свежемороженое) | 100 | 88 |
| или пикши филе | 100 | 88 |
| Помидоры зеленые свежие мелкие | 100 | 86 |
| Лук зеленый | 10 | 8 |
| Кориандр свежий (зелень) | 8 | 6 |
| Чеснок | 2 | 1,6 |
| Масло подсолнечное | 14 | 14 |
| Чили зеленый | 6 | 4 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
|
Выход |
135 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищают помидоры от чашелистиков и моют. Бланшируют их и снимают с них кожицу.
Наливают холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Кладут помидоры. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь и тушат до мягкости примерно 10 мин. Сливают воду и охлаждают. Кладут тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и чили в миксер или кухонный комбайн и взбивают до получения однородной массы. Разогревают масло в кастрюле. Кладут помидорную смесь, солят. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат, не накрывая крышкой, в течение 15 мин.
Поливают рыбу лимонным соком, затем солят, оставляют на 15 мин для маринования. Нагревают оставшееся масло в большой сковороде, кладут рыбу и обжаривают в течение 1 мин с каждой стороны. Заливают рыбу соусом, закрывают и тушат примерно 5 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 78.3 ккал.
- Белки: 12.4 гр.
- Жиры: 1.4 гр.
- Углеводы: 4.4 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
