Рыба красный лютианус в стиле веракрус (ТТК4627) технологическая карта

Рыба красный лютианус в стиле веракрус (ТТК4627)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 228 Комментарии 0 Опубликовано 23 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба красный лютианус в стиле веракрус

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба красный лютианус в стиле веракрус вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Красный лютианус (филе)	100	87
или филе трески	100	87
Масло оливковое	4	4
Лук репчатый	14	12
Чеснок	19	15
Помидоры свежие	50	43
Оливки зеленые	5	3
Каперсы	3	1,5
Лист лавровый	0,02	0,02
Перец черный горошек	0,08	0,08
Выход		120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, оливки зеленые без косточек, чеснок очень мелко рубят. Помидоры свежие очищают от кожицы и мелко нарезают.

Подогревают растительное масло в большой кастрюле. Добавляют чеснок и слегка поджаривают в течение 5 – 10 мин до мягкости, но не до подрумянивания. Добавляют помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доводят до кипения, затем снижают температуру и тушат, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.

Кладут рыбу в большую сковороду и посыпают солью. Заливают томатной смесью. Медленно доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и тушат до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)