- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба красный лютианус в стиле веракрус
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба красный лютианус в стиле веракрус
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба красный лютианус в стиле веракрус вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Красный лютианус (филе) | 100 | 87 |
| или филе трески | 100 | 87 |
| Масло оливковое | 4 | 4 |
| Лук репчатый | 14 | 12 |
| Чеснок | 19 | 15 |
| Помидоры свежие | 50 | 43 |
| Оливки зеленые | 5 | 3 |
| Каперсы | 3 | 1,5 |
| Лист лавровый | 0,02 | 0,02 |
| Перец черный горошек | 0,08 | 0,08 |
| Выход | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук репчатый, оливки зеленые без косточек, чеснок очень мелко рубят. Помидоры свежие очищают от кожицы и мелко нарезают.
Подогревают растительное масло в большой кастрюле. Добавляют чеснок и слегка поджаривают в течение 5 – 10 мин до мягкости, но не до подрумянивания. Добавляют помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доводят до кипения, затем снижают температуру и тушат, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.
Кладут рыбу в большую сковороду и посыпают солью. Заливают томатной смесью. Медленно доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и тушат до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.94 г | 29 % |
| Жиров | 10.06 г | 13 % |
| Углеводов | 6.05 г | 2 % |
| Калорийность | 185.39 ккал (776 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
