ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба красный лютианус под кориандром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба красный лютианус под кориандром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Красный лютианус филе | 200 | 174 |
| или треска филе | 200 | 174 |
| Сок лимонный | 20 | 20 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Цедра лимонная | 2 | 1,8 |
| Белая хлебная панировка | 6 | 6 |
| Чеснок | 2 | 1,2 |
| Кориандр свежий (зелень) | 13 | 9 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 1 | 1 |
|
Выход: на 6 порций |
165 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Моют и обсушивают филе рыбы. Слегка смазывают растительным маслом сковороду с толстым дном. Натирают рыбу половиной лимонного сока и солью, кладут на сковороду кожей вниз.
Наливают холодной воды так, чтобы рыба была покрыта жидкостью. Доводят до кипения, затем снижают огонь и тушат в течение 5 мин. В другой кастрюле нагревают половину растительного масла, добавляют хлебные крошки, чеснок, соль и кориандр. Тушат на слабом огне при постоянном помешивании, до тех пор пока крошки не станут золотистыми. Раскладывают смесь по рыбе. Тушат еще 5 мин до полной готовности рыбы. Смешивают оставшийся лимонный сок и растительное масло и поливают им рыбу. Тушат 2 – 3 мин. Смешивают оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру и перец и посыпают готовое блюдо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.94 г | 29 % |
| Жиров | 10.06 г | 13 % |
| Углеводов | 6.05 г | 2 % |
| Калорийность | 185.39 ккал (776 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
