ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось кругляш (акт разделки лосося) | 246,0 | 0,00 | 246,0 | 20,00 | 197,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 75,00 | 1,0 |
| Специи прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 60,00 | 1,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус бальзамический темный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соус бальзамический темный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус клюквенный, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 200/60/50 | ||||
Технология приготовления
Лосось, очищенный, потрошеный разрезают на порционные куски массой 245-250 г (кругляши), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, прованских трав, соевого соуса, растительного масла. Оставляют в маринаде на 0,5-1 час. При заказе рыбу вынимают из маринада, выкладывают на решетку мангала. Жарят на углях в течение 10-12 минут до готовности рыбы.
Баклажан, зачищенный от плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета при температуре 170* С. Обсушивают при помощи бумажного полотенца. Обжаренный баклажан должен иметь вид чипсов.
На помидоре черри при помощи острого ножа делают крестообразный надрез, на 10 секунд окунают его во фритюр. Края кожицы отделяют от мякоти.
Подача: готовую рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, помидором черри, чипсами из баклажан, веточкой базилика. Тарелку украшают темным бальзамиком.
Клюквенный соус подают отдельно в соуснике.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовая рыба выложена в порционную посуду. Декорирована долькой лимона, помидором черри, чипсами из баклажан, веточкой базилика. Тарелка украшена темным бальзамиком.
- Клюквенный соус подан отдельно в соуснике.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
| – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом(пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; |
| ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | ||||||
| – многокомпонентные изделия-солянки, пловы, закуски тушеные морепродукты с овощами, в т.ч. замороженные; | 5·104 | 0,01 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом;
** только сальмонеллы |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лосося с клюквенным соусом и чипсами из баклажана:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200/60/50 г | 50,60 | 20,81 | 15,88 | 475,83 |
| На 100 г | 16,32 | 6,71 | 5,12 | 153,49 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
