- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина с бобами по-мексикански
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина с бобами по-мексикански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина с бобами по-мексикански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Фарш говяжий | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 8 | 6 |
| Чеснок | 1 | 0,6 |
| Перец зеленый сладкий | 4 | 3 |
| или перец красный | 4 | 2 |
| Чили зеленый консервированный | 12 | 7 |
| Бобы красные консервированные | 50 | 30 |
| или фасоль консервированная | 50 | 30 |
| Кукуруза консервированная | 32 | 19 |
| Чили (пудра) | 2 | 2 |
| Тмин молотый | 1 | 1 |
| Майоран сушеный | 0,4 | 0,4 |
| Помидоры консервированные | 80 | 44 |
| Перец черный свежемолотый | 0,05 | 0,05 |
| Сыр “чеддер” | 12 | 11 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
| Выход | 132 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезают лук, чеснок и петрушку. Зеленый или красный сладкий перец нарезают кубиками. Консервированные помидоры очищают. Сыр “чеддер” натирают на крупной терке. В сковороду кладут говяжий фарш и жарят, помешивая, 5 – 6 мин до готовности. Добавляют лук, чеснок, зеленый или красный сладкий перец, чили, красные бобы и кукурузу и доводят до кипения.
Перемешивают чили (пудру), тмин, майоран и помидоры вместе с соком, протирают. Посыпают солью и перцем, снижают огонь и тушат под крышкой 20 – 30 мин до легкого загустения. Снимают с огня, всыпают петрушку и половину сыра. Посыпают оставшимся сыром и украшают нарубленной петрушкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.80 г | 11 % |
| Жиров | 3.60 г | 4 % |
| Углеводов | 4.40 г | 1 % |
| Калорийность | 84.00 ккал (351 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
