- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чампандонго лепешки с мясной начинкой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чампандонго лепешки с мясной начинкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чампандонго лепешки с мясной начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 25 | 19 |
| Свинина | 25 | 18 |
| Орехи земляные | 20 | 10 |
| или фисташки | 20 | 10 |
| Миндаль | 20 | 12 |
| Лук репчатый | 8 | 6 |
| Лимон | 10 | 9 |
| Сливки | 25 | 25 |
| Сыр твердый | 25 | 23 |
| Томатная паста | 25 | 25 |
| Масло оливковое | 2 | 2 |
| Тортильяс | 1 шт. | 30 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Тмин | 0,15 | 0,15 |
| Перец кайенский | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 1 | 1 |
|
Выход | 125 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят и обжаривают вместе с измельченным мясом в небольшом количестве растительного масла. Добавляют растертый тмин и сахар. Подрумяненное мясо поливают лимонным соком, перчат, посыпают измельченными орехами. Тушат 15 мин, а затем сливают отвар.
Отдельно готовят тортильяс. На противень кладут слой сметаны, затем – слой тортильяс (сколько позволяет противень), затем приготовленное мясо. Все заливают томатной пастой, покрывают ломтиками сыра и заливают сметаной. Тушат до тех пор, пока не размягчатся тортильяс и не расплавится сыр. На гарнир подают сыр или фасоль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
