Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Бифштексы барбекью с ромом (ТТК4609)

Бифштексы барбекью с ромом (ТТК4609)

Поделись в соцсетях:

Бифштексы барбекью с ромом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштексы барбекью с ромом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштексы барбекью с ромом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Свинина (огузок) 432 318
     или филе 432 318
Ром 93 93
Чеснок 8 6
Чили молотый 3,5 3,5
Кориандр 2,5 2
Соус «табаско» 20 20
Рис мексиканский 78 2201
Бобы 150 135
Салат для украшения 20 15
 

Выход

   

200/225/30/15

Масса отварного риса

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезают бифштексы из огузка или филе свинины толщиной по 5 см.

Смешивают ром, измельченный чеснок, молотый чили, мелко нарезанный свежий кориандр и соус «табаско». Обмывают мясо холодной водой и обсушивают, кладут в мелкую жаропрочную тарелку и заливают ромовой смесью. Закрывают и оставляют не меньше чем на 20 мин, но лучше на несколько часов в холодильнике.

Разогревают барбекью или прогревают гриль до максимальной температуры. Выкладывают мясо с тарелки; маринад не выливают. Кладут бифштекс на горячую решетку барбекью или в очень горячий гриль и жарят каждую сторону по 5 мин или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом.

Готовый бифштекс режут на тонкие ломтики. Подают с мексиканским рисом, «пережаренными» бобами и салатом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top