ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштексы барбекью с ромом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштексы барбекью с ромом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
Свинина (огузок) | 432 | 318 |
или филе | 432 | 318 |
Ром | 93 | 93 |
Чеснок | 8 | 6 |
Чили молотый | 3,5 | 3,5 |
Кориандр | 2,5 | 2 |
Соус “табаско” | 20 | 20 |
Рис мексиканский | 78 | 2201 |
Бобы | 150 | 135 |
Салат для украшения | 20 | 15 |
Выход |
200/225/30/15 |
1 Масса отварного риса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезают бифштексы из огузка или филе свинины толщиной по 5 см.
Смешивают ром, измельченный чеснок, молотый чили, мелко нарезанный свежий кориандр и соус “табаско”. Обмывают мясо холодной водой и обсушивают, кладут в мелкую жаропрочную тарелку и заливают ромовой смесью. Закрывают и оставляют не меньше чем на 20 мин, но лучше на несколько часов в холодильнике.
Разогревают барбекью или прогревают гриль до максимальной температуры. Выкладывают мясо с тарелки; маринад не выливают. Кладут бифштекс на горячую решетку барбекью или в очень горячий гриль и жарят каждую сторону по 5 мин или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом.
Готовый бифштекс режут на тонкие ломтики. Подают с мексиканским рисом, “пережаренными” бобами и салатом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 23.53 г | 35 % |
Жиров | 22.41 г | 30 % |
Углеводов | 1.81 г | 0 % |
Калорийность | 301.96 ккал (1264 кДж) |
15 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.