Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем (ТТК6623)

Технико – технологическая карта Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина Мякоть 155 147
2 Сельдерей (черешки) 50 47
3 Перец болгарский (сладкий) 51 38
4 Чеснок 21 17
5 Имбирь свежий (корень) 6,6 5,6
6 Масло растительное рафинированное 5 5
7 Масло кунжутное нерафинированное 3 3
8 Уксус 9% 3 3
9 Соль поваренная пищевая 2 2
10 Специи Перец черный молотый 2 2

Выход полуфабриката, г: 269,6

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В воке обжариваем имбирь и чеснок. Добавляем свинину, нарезанную соломкой. Через 1-2 мин. опускаем также нарезанный сладкий перец и черешковый сельдерей. Обжариваем еще пару минут, после чего приправляем кунжутным маслом и уксусом, перчим, снимаем с огня.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (200 грамм) содержит
21,77 35,83 4,25 426,59
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,88 17,92 2,12 213,29
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий