Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем (ТТК6623)

Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем (ТТК6623)

Технико — технологическая карта Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина Мякоть155147
2Сельдерей (черешки)5047
3Перец болгарский (сладкий)5138
4Чеснок2117
5Имбирь свежий (корень)6,65,6
6Масло растительное рафинированное55
7Масло кунжутное нерафинированное33
8Уксус 9%33
9Соль поваренная пищевая22
10Специи Перец черный молотый22

Выход полуфабриката, г: 269,6

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В воке обжариваем имбирь и чеснок. Добавляем свинину, нарезанную соломкой. Через 1-2 мин. опускаем также нарезанный сладкий перец и черешковый сельдерей. Обжариваем еще пару минут, после чего приправляем кунжутным маслом и уксусом, перчим, снимаем с огня.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (200 грамм) содержит
21,7735,834,25426,59
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,8817,922,12213,29
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector