Ароматные тамалес (ТТК4622) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ароматные тамалес

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ароматные тамалес вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Листья кукурузные сушеные	3	3
Цыплята	51	40¹
Для заправки:
Помидоры зеленые	50	43
Лук репчатый	4	3
Кориандр свежий (зелень)	6	4
Масло оливковое	2	2
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	1	1
Для теста:
Мука кукурузная	32	32
Бульон мясной	31	31
Разрыхлитель	1	1
Вода теплая	38	38
Сало размягченное	13	13
Соль	1	1
Выход		138

¹Масса вареных цыплят

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замачивают на ночь в холодной воде сушеные листья кукурузы. Цыплят варят и нарезают. Очищают мелкие зеленые помидоры от кожицы.

Для приготовления заправки зеленые помидоры кладут в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она их только покрывала. Кипятят 5 мин и сливают жидкость. В миксере смешивают зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавляют столько жидкости от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагревают масло в сковороде с толстым дном и обжаривают нарезанный кубиками лук в течение 2-3 мин. Выкладывают туда получившуюся томатную пасту и кипятят 20 мин, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получилась достаточно густая масса.

Для приготовления теста, смешивают кукурузную муку, соль, воду и размягченное сало (свиной жир), постепенно добавляя бульон. Кладут разрыхлитель и взбивают деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды.

Сливают воду с замоченных кукурузных листьев и обсушивают их. Накладывают 2 листа друг на друга и выкладывают на них приготовленную томатную пасту, тесто, порезанное маленькими кусочками филе цыпленка и сверху – слой томатной пасты. Листья завертывают, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Кладут тамалес в пароварку и накрывают промасленной бумагой. Плотно накрывают крышкой и кипятят в течение 1,5 ч, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогревают оставшуюся пасту и подают отдельно.

Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, можно использовать 30 квадратиков фольги размером 20 х 20 см, положив на них пергаментную бумагу.

Выкладывают на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заворачивают фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, закрывают края, сделав их водонепроницаемыми.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)