Салат Сэвитне (ТТК4532)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Сэвитне

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Сэвитне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Цыпленок 530 524/1411
или курица 1714 1200/3001
или ветчина 306 300
Шампиньоны 300 228/209
Яйца (желток) 1 шт. 20
Лимон 100 90
Морковь 75 60
Сельдерей 35 29
Лук репчатый 30 25
Петрушка (корень) 25 19
Масло растительное 60 60
Перец черный молотый 0,02 0,02
Майонез 60 60
Соль 6 6
 

Выход

 

700

Масса вареного и подготовленного мяса цыпленка, курицы для салата

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отваривают цыпленка или курицу в соленой воде. Добавляют мелко порезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Бульон процеживают через мелкое сито. Курицу и ветчину режут небольшими дольками. Добавляют отварные шампиньоны, размельченный вареный желток, соль, перец, сок лимона, растительное масло, майонез. Все перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 1.13 г 1 %
Жиров 6.95 г 9 %
Углеводов 4.28 г 1 %
Калорийность 83.57 ккал
(349 кДж)
4 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий