ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбный хлеб
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбный хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Филе рыбы | 800 | 720/590 |
| Сухари панировочные | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Шнитт-лук | 70 | 52 |
| Зелень петрушки | 40 | 30 |
| Перец чёрный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Сок лимонный (свежеприготовленный) | 75 | 75 |
| Порошок пекарский | 24 | 24 |
| Соль | 9 | 9 |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Выход | 900 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все ингредиенты измельчают, перемешивают. Полученное тесто выкладывают в жаропрочную прямоугольную форму, предварительно смазанную маслом. Форму ставят в предварительно нагретый духовой шкаф и выпекают около 35 мин при 220 °С.
Хлеб охлаждают, вынимают из формы и нарезают на куски. Подают в качестве закуски к белому вину.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 128.9 ккал.
- Белки: 13.7 гр.
- Жиры: 3.1 гр.
- Углеводы: 11.3 гр.
Инженер-технолог:
