- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожное из маисовой муки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожное из маисовой муки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожное из маисовой муки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Жир свиной | 125 | 125 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Мука маисовая | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Выход | 850 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сливочное масло и свиной жир растапливают и охлаждают. Добавляют яйца и просеянную муку. Хорошо вымешивают и оставляют на 1 ч. Затем из теста формуют округлые продолговатые комочки величиной с яйцо. Кладут их на смазанный маслом противень. В центре каждого комочка делают небольшое углубление. Помещают противень в жарочный шкаф. Запекают при средней температуре до светло-желтого цвета.
Перед подачей на стол пирожные украшают засахаренными фруктами, фруктами из компота или ванильным кремом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.30 г | 10 % |
| Жиров | 23.80 г | 32 % |
| Углеводов | 64.55 г | 24 % |
| Калорийность | 502.80 ккал (2104 кДж) | 25 % |
Инженер-технолог:
