ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кубинский салат Вариант 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кубинский салат Вариант 1 вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Ветчина | 202 | 200 |
| Ананас консервированный | 200 | 110 |
| Горошек зеленый | 303 | 300 |
| Салат | 200 | 134 |
| Для приправы: | ||
| Соус тартар | 260 | 260 |
| Соус соевый | 18 | 18 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 4 | 4 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваривают ветчину. Тщательно промывают и обсушивают салат. Откладывают несколько красивых листьев для того, чтобы выложить ими салатницу. Мелко нарезают остальной салат и смешивают с нарезанной кусочками ветчиной и вынутым из сока и нарезанным кубиками ананасом.
Добавляют горошек и все хорошо перемешивают. Приготовят приправы. Выкладывают салатными листьями салатницу, кладут в нее салат, заливают сверху приправой и слегка встряхивают. Сразу же подают на стол.
Рекомендуется охладить ветчину, ананасы и горошек до их перемешивания.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.13 г | 1 % |
| Жиров | 6.95 г | 9 % |
| Углеводов | 4.28 г | 1 % |
| Калорийность | 83.57 ккал (349 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.