Биточки из баранины жареные на решетке (ТТК4543) технологическая карта

Биточки из баранины жареные на решетке (ТТК4543)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 284 Комментарии 0 Опубликовано 22 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из баранины жареные на решетке

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из баранины жареные на решетке вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Баранина (котлетное мясо)	200	143
Лук репчатый	20	17
Перец молотый черный	0,2	0,2
Тмин	0,2	0,2
Вода	20	20
Соль	2	2
Выход		125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо перемешивают и выдерживают в течение 6 – 8 ч на холоде. В мясную массу кладут мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо все размешивают. Порционируют биточки, обжаривают на решетке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)