- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из баранины жареные на решетке
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из баранины жареные на решетке
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из баранины жареные на решетке вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Баранина (котлетное мясо) | 200 | 143 |
Лук репчатый | 20 | 17 |
Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
Тмин | 0,2 | 0,2 |
Вода | 20 | 20 |
Соль | 2 | 2 |
Выход | 125 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо перемешивают и выдерживают в течение 6 – 8 ч на холоде. В мясную массу кладут мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо все размешивают. Порционируют биточки, обжаривают на решетке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 16.20 г | 24 % |
Жиров | 11.30 г | 15 % |
Углеводов | 12.00 г | 4 % |
Калорийность | 205.00 ккал (858 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог: