Биточки из баранины (ТТК4542) технологическая карта

Биточки из баранины (ТТК4542)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 261 Комментарии 0 Опубликовано 22 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из баранины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из баранины вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Мясо (лопатка)	211	151
Лук репчатый	20	17
Перец черный молотый	0,2	0,2
Тмин	0,2	0,2
Вода	20	20
Масло растительное	12	12
Соль	2	2
Выход		125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, фарш рубят на смоченной водой доске, тщательно вымешивают и выдерживают 6 – 8 ч на холоде. Затем в мясную массу добавляют мелко нарезанный лук, черный перец, тмин, опять тщательно вымешивают, формуют биточки, обжаривают их в масле.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)