Бычьи хвосты по-аргентински (ТТК4467) технологическая карта

Бычьи хвосты по-аргентински (ТТК4467)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 408 Комментарии 0 Опубликовано 17 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бычьи хвосты по-аргентински

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бычьи хвосты по-аргентински вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Хвосты бычьи	750	600
Жир говяжий	60	60
Лук репчатый	120	100
Чеснок	16	12
Морковь	75	60
Лист лавровый	0,2	0,2
Гвоздика	0,18	0,18
Тимьян сушеный	8	8
Вино красное	5	5
Сахар-песок	8	8
Лимон	50	45
Мука пшеничная	25	25
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	10	10
Выход		650

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Хвосты разрезают на куски и сильно обжаривают в жире. Добавляют мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Мясо тушат на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправляют солью и перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона. Продолжают тушение еще 10 мин. Затем протирают соус сквозь сито.

Из оставшегося жира и муки готовят темную подливку, смешивают ее с выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку складывают мясо, все еще раз слегка кипятят.

Блюдо подают в очень горячем виде с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто с белым хлебом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)