ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной с сушеными грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной с сушеными грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 100 | 74 |
| Морковь | 50 | 30 |
| Грибы сушеные | 50 | 95 |
| Лук зеленый | 50 | 40 |
| Бульон куриный | 50 | 50 |
| Водка рисовая | 10 | 10 |
| Крахмал | 25 | 25 |
| Масло кунжутное | 30 | 30 |
| Соус соевый | 30 | 30 |
| Концентрат | 10 | 10 |
|
Выход |
|
400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь и картофель очистить, нарезать кружочками, отварить до готовности. Грибы отварить, тщательно отжать от воды и нарезать ломтиками. Морковь, картофель и грибы положить на сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир. Все выложить в глубокое блюдо и полить соевым соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.00 г | 2 % |
| Жиров | 6.00 г | 8 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 88.00 ккал (368 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.