- Технико – технологическая карта Гравлакс из осетрины
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гравлакс из осетрины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс из осетрины вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лимон | 286 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Хрен корень | 70 | 45 | ||||||||||||||
| 3 | Вино белое или рисовое | 240 | 240 | ||||||||||||||
| 4 | Зелень Укроп | 100 | 74 | ||||||||||||||
| 5 | Имбирь свежий (корень) | 10 | 7,4 | ||||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень Эстрагона | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 9 | Осетр филе с кожей без хрящей | 1250 | 1250 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 2066,4
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Маринад: тархун и укроп размять, хрен натереть.
- Имбирь очистить и мелко нарезать. Смешать все компоненты маринада.
- Залить осетрину и оставить на ночь. После всю рыбу промыть и удалить кожу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Гравлакс из осетрины | |||||||||||||||||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны (или смешаны), выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Гравлакс из осетрины | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Гравлакс из осетрины (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 184,5 | 109 | 0 | 1719 (7197) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 246% | 131% | 0% | 69% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 18,4 | 10,9 | 0 | 171,9 | ||||||||||||||
