Гравлакс из осетрины(ТТК7719)

Гравлакс из осетрины(ТТК7719) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Гравлакс из осетрины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс из осетрины вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лимон 286 120
2 Хрен корень 70 45
3 Вино белое или рисовое 240 240
4 Зелень Укроп 100 74
5 Имбирь свежий (корень) 10 7,4
6 Соль поваренная пищевая 180 180
7 Зелень Эстрагона 30 30
8 Сахар-песок 120 120
9 Осетр филе с кожей без хрящей 1250 1250
  • Выход полуфабриката, г: 2066,4
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Маринад: тархун и укроп размять, хрен натереть.
  2. Имбирь очистить и мелко нарезать. Смешать все компоненты маринада.
  3. Залить осетрину и оставить на ночь. После всю рыбу промыть и удалить кожу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гравлакс из осетрины
Рыбные продукты аккуратно нарезаны (или смешаны), выложены на тарелку.  Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. Рыбной продукции – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гравлакс из осетрины

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Гравлакс из осетрины  (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
184,5 109 0 1719 (7197)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
246% 131% 0% 69%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,4 10,9 0 171,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий