Технико-технологическая карта Говядина маринованная для фунчозы п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина маринованная для фунчозы п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| говядина оковалок п/ф | 1000 | ||||||||
| кунжутное масло | 51 | 50 | |||||||
| соевый соус | 105 | 100 | |||||||
| сок лайма п/ф | 50 | ||||||||
| Выход: | |||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Оковалок слегка оттаивают, хорошо зачищают и нарезают поперёк волокон на тонкие слайсы.
- Нарезанную говядину соединяют с кунжутным маслом, соевым соусом, соком лайма и маринуют.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре к основному блюду
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без сухожилий, плёнок.
- Консистенция: свойственная сырому мясу.
- Цвет: от розового до бордового.
- Вкус и запах:
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17,7 | 20,9 | 0,2 | 257,6 |
