Каша лечебная (ТТК4445) технологическая карта

Каша лечебная (ТТК4445)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 377 Комментарии 0 Опубликовано 16 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша лечебная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша лечебная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Рис клейкий	480	1300
Хурма сушеная	100	120
Каштан	100	90
Финики	50	40
Орехи кедровые	25	15
Мед	50	50
Соус соевый	50	50
Масло оливковое	25	25
Сахар	180	180
Выход		1800

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тщательно промыть рис выдержать в воде в течение 5 часов. Каштаны очистить от скорлупы и кожицы, опустить на несколько минут в слегка подсоленную воду, затем промыть в чистой воде. Большие ядрышки разрезать пополам, маленькие можно использовать целиком. Сушеную хурму нарезать так же, как и каштан.

Плоды фиников чисто вымыть, очистить от косточек и разрезать пополам. Косточки, на которых осталось мякоть плодов положить в кастрюлю, хорошо разварить в небольшом количестве воды, протереть через сито – приготовить жидковатую выжимку красноватого оттенка. Замоченный рис откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и высыпать в посуду для варки на пару; варить на сильном огне. Сваренный на пару рис выложить в большую кастрюлю, заправить сахарным песком и тщательно размешать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)