Трепанги со свининой тушеные (ТТК4383) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Трепанги со свининой тушеные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Трепанги со свининой тушеные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Трепанги (сушеные)	25	125
Свинина	89	66
Чеснок	13	10
Лук зеленый	13	10
Крахмал	10	10
Соус соевый	5	5
Сало свиное	30	25
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Яйцо (белок)	1/4шт.	7
Выход		200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока она не будет прозрачной, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, выдерживают до следующего дня. Отвар сливают, промывают в холодной воде. Вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают. Трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения, потрошат, промывают холодной воде, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют до следующего дня. После пятикратной варки, их промывают холодной водой. До употребления их хранят в холодной воде со льдом. После варки вес трепангов увеличивается в пять раз. После ошпаривания вареного трепанга он теряет в весе 20%.

Отварные трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают. Чеснок очищают, нарезают (в длину). Лук зеленый очищают, нарезают длиной 2см. мякоть свинины без жира нарезают ломтиками и жарят жиром на разогретой сковороде.

На хорошо разогретой сковороде с жиром обжаривают чеснок, зеленый лук, затем кладут ломтики трепангов, свинины, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растительное свиное сало.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)