ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из цветной капусты с уксусной заправкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из цветной капусты с уксусной заправкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | 800 | 416 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 8 | 8 |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лист лавровый | 0,05 | 0,05 |
| Салатная заправка: | ||
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Масло растительное | 51 | 51 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Глютамат натрия | 5 | 5 |
| Вода | 120 | 120 |
| Уксус 3 %-ный | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
|
Выход |
800 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Цветную капусту варят 10 мин в воде с добавлением уксуса, сахара, соли, лаврового листа и перца. Сваренную капусту откидывают на сито, когда вода стечет, заливают салатной заправкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| 49.7 ккал | 3.24% |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 3.6 г |
| Углеводы | 3.3 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.