ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из цветной капусты помидоров и зелени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из цветной капусты помидоров и зелени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | 442 | 230 |
| Помидоры | 200 | 170 |
| Огурцы свежие | 200 | 190 |
| Фасоль стручковая | 100 | 90 |
| Лук-порей | 100 | 76 |
| Салат зеленый | 100 | 67 |
| Соус соевый | 100 | 100 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Цветную капусту делят на отдельные маленькие кочешки, промывают и варят в подсоленной воде до готовности. Охлаждают капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Листья салата разрезают на 4 части, лук-порей (без зелени) шинкуют. Стручки фасоли или лопаточки горошка нарезают и варят в подсоленной воде. Овощи перемешивают, посыпают солью, перцем и заправляют соевым соусом, смешанным с сахаром и майонезом.
Кладут горкой в салатник, украшают овощами, входящими в состав салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 108 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 8.7 г |
| Углеводы | 5.6 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.