Технико-технологическая карта № Соус для устриц, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.368)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для устриц, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для устриц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, без признаков порчи.
Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Уксус винный розовый | 610,0 | 0,00 | 610,0 | 600,0 | |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 100,0 | |
| Масло оливковое | 210,0 | 0,00 | 210,0 | 200,0 | |
| Сахарная пудра | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный крымский лук нарезают мелкими кубиками 1х1 мм, соединяют с остальными ингредиентами соуса, перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – неоднородная масса. Включения мелко нарезанного крымского лука.
- Консистенция – жидкая, с мелкими включениями крымского лука.
- Запах и вкус – кислый, с ноткой сладости, маслянистый. Запах – ингредиентов, входящих в соус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для устриц готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Допустимый срок хранения полуфабриката соуса – не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели соуса для устриц должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.93 г | 2 % |
| Жиров | 0.96 г | 1 % |
| Углеводов | 26.93 г | 10 % |
| Калорийность | 120.75 ккал (505 кДж) | 6 % |
