Соус для устриц, полуфабрикат ресторан (ТТК1434)

Соус для устриц Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус для устриц, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.368)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для устриц, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для устриц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, без признаков порчи.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Уксус винный розовый 610,0 0,00 610,0 600,0
Лук крымский очищенный, п/ф 110,0 0,00 110,0 100,0
Масло оливковое 210,0 0,00 210,0 200,0
Сахарная пудра 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный крымский лук нарезают мелкими кубиками 1х1 мм, соединяют с остальными ингредиентами соуса, перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – неоднородная масса. Включения мелко нарезанного крымского лука.
  • Консистенция – жидкая, с мелкими включениями крымского лука.
  • Запах и вкус – кислый, с ноткой сладости, маслянистый. Запах — ингредиентов, входящих в соус.                               

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус для устриц готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Допустимый срок хранения полуфабриката соуса —  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели соуса для устриц должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.93 г 2 %
Жиров 0.96 г 1 %
Углеводов 26.93 г 10 %
Калорийность 120.75 ккал
(505 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector