ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из цветной капусты по-пекински
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из цветной капусты по-пекински вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
Капуста цветная | 200 | 104 |
Фасоль свежая | 200 | 180 |
или консервированная стручковая фасоль | 200 | 108 |
Сельдь | 350 | 182 |
Масло оливковое | 34 | 34 |
Уксус 3 %-ный | 15 | 15 |
Соус соевый | 54 | 54 |
Перец молотый черный | 0,02 | 0,02 |
Перец жгучий | 0,01 | 0,01 |
Зелень петрушки | 30 | 22 |
Сахар | 10 | 10 |
Выход |
550 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Цветную капусту отваривают в соленой воде и разбирают на соцветия. Свежую фасоль отваривают и режут (можно использовать консервированную). Сельдь нарезают на мелкие кусочки. Остальные продукты смешивают и заливают этой смесью капусту с сельдью.
Украшают рубленой зеленью петрушки. Ставят в холодильник не меньше чем на 1 ч.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 88 ккал |
Белки | 1 г |
Жиры | 8.1 г |
Углеводы | 2.7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.