ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сухое печенье
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сухое печенье вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 500 | 500 |
| Яйца | 4 шт. | 160 |
| Маргарин | 140 | 140 |
| Сахар | 140 | 140 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Корица | 2 | 2 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Ваниль | 2 | 2 |
| Сода | 4 | 4 |
| Ягоды | 80 | 68 |
| или густое варенье | 40 | 40 |
| Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отделяют белки от желтков, ставят в холодильник. Желтки растирают с сахаром.
Размягчают маргарин, смешивают с желтками и холодной сметаной, добавляют соду, погашенную лимонным соком, цедру, ваниль, корицу.
Всыпают муку и замешивают тесто. Раскатывают, кладут на противень, сверху выкладывают слой свежих ягод, яблок с сахаром или густого варенья. Поставят в заранее разогретый духовой шкаф.
Взбивают охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, выкладывают взбитые белки на слой начинки и допекают на слабом огне.
Нарезают готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым ножом. Выкладывают на блюдо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 432 ккал |
| Белки | 7.4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 21 г |
Инженер-технолог:
