ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо в кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 500 | 370 |
| Жир топленый | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Томат-паста | 30 | 30 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Кислота лимонная (жидкость) | 15 | 15 |
| или уксус | 15 | 15 |
| Сухари молотые | 15 | 15 |
| Пряники медовые | 100 | 100 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Фасоль | 55 | 55 |
| Перец острый | 20 | 20 |
| или чеснок | 16 | 12 |
|
Выход |
500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.
Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.
Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.
Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.
Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.
Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 252.1 ккал |
| Белки | 6.5 г |
| Жиры | 13.6 г |
| Углеводы | 25.8 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
